GUILLAUME SANCHEZ
Conférences

Compagnon du devoir à 14 ans, double médaillé du Concours des Meilleurs Apprentis de France en pâtisserie, il fait ses gammes chez Ladurée, Fauchon, puis chez Dalloyau avant de partir à Londres où il devient consultant en pâtisserie. Il ouvre son premier restaurant Nomos à 24 ans sans aucune formation en salé, et sera nommé talent de l’année par le Gault & Millau un an plus tard.

Des reconnaissances significatives pour ce compétiteur qui au bout de 10 ans dans la pâtisserie, décide de se lancer dans la cuisine gastronomique. L’année 2018 marque une étape dans sa carrière. Sa participation à la saison 8 de Top Chef coïncidera avec l’ouverture de NESO, dans le IXe arrondissement, où sa cuisine séduit par son style, un “minimalisme complexe“ et une créativité sans borne.

Son audace va de pair avec sa cuisine qui traduit un véritable sens de l’engagement et une rigueur dans le travail qu’il doit surement à son père militaire. Guillaume Sanchez ne plaisante ni avec le sourcing des produits ni avec le management de ses équipes où il prône le respect et la bienveillance. Intransigeant, sans compromis, Guillaume Sanchez a le courage de ses idées. Il a aussi cette capacité à fédérer et à rassembler. Le compagnonnage le guide dans son rôle de chef, il récompense sans cesse ses équipes en valorisant le pouvoir du collectif à mener des batailles, et à croire en ses rêves.

Sa vie, faite de remises en questions, il la vit comme un jeu. Un jeu dans lequel il ne perd jamais mais apprend continuellement. Il se fixe constamment de nouveaux défis. En alliant travail et persévérance, Guillaume les atteint. Il est de ceux qui n’ont pas peur de l’échec, qui essaient, qui avancent.

Sa vision de la gastronomie de demain il l’expose d’ailleurs dans un livre co-écrit avec Henry Michel : “Post-Cuisine“ (éditions du Chêne), écrit au moment où la pandémie cause la fermeture de tous les restaurants du monde.

Depuis 2019, NESO reçoit les grands honneurs, une étoile au guide Michelin et compte parmi le classement international au World’s 50 Best Discovery.